Как готовиться соленая рыба

Рыба – это традиционная пища человека, она присутствовала в рационе ещё со времен первобытности, когда нащши предки только начинали охотиться и заниматься рыбной ловлей. До сих пор рыбные блюда очень популярны в странах, расположенных вдоль морских территорий. И почти все эти страны славятся большим количеством долгожителей, предпочитающих наряду со свежей рыбой и вяленую.

Вяленая рыба хороша тем, что употребляется в пищу без дополнительной тепловой обработки. Правильно приготовленная вяленая рыба может очень долго хранится. Ниже я расскажу вас о своем способе приготолвения этого блюда. Сам процесс несложен, вы наверняка сталкивались с основными моментами.

В производстве используется живая, мороженая и охлажденная рыба. Основным показателем для вяления рыбы является процентное содержание жира к белку в рыбном мясе. Чем оно больше, тем более высокого качества получится вяленая продукция. При отношении 0,03 продукт направляют для приготовления сушеной продукции, а от 0,9 и выше – на вяление рыбы. В производстве применяется рыба океанического промысла, пресных водоемов, прудового выращивания. Обязательным подготовительным этапом является мойка рыбы – с целью удаления слизи, так как при посоле белки слизи образуют трудноудаляемую пленку.

Промытую рыбу сортируют по размеру. Рыба, равная по размеру, одновременно просаливается и продукция получается одного уровня солености. Небольшого размера рыбу (сельдь, зубан, скумбрия, ставрида, язь, плотва, красноперка, вобла) обычно вялят в целом виде. Крупную рыбу (тостолобик, лосось, осетр, лещ, амур и др.) обязательно разделывают: потрошат, обезглавливают, удаляют жабры и делят на пласт, филе, кусок, спинку, тешу, боковник.

Подготовленную рыбу солят: мелкую от 30 минут до 1,5 часов при t не выше 15 С. Просаливание крупной рыбы может составлять 5-8 суток, в зависимости от жирности, и непременно в охлажденном состоянии. Затем ополаскивают чистой пресной водой, промывают некрепким раствором тузлука и выдерживают 2-4 суток для равномерного распределения соли в толще мяса. Содержание соли должно быть до 6%. Далее промывают рыбу для опреснения поверхности во избежание появления «рапы» - слоя соли во время вяления. Если содержание соли превышает 6%, рыбу для выравнивания солености отмачивают.

Нанизывают рыбу на металлические прутья, крючки через жабры, рот или глаза друг от друга на расстоянии 4-6 см. Вяление проводится в сухую, ясную погоду при температуре не выше 25 С на открытом воздухе. Такие условия естественным образом создаются в весенний период. Для отпугивания сырной мухи и жука-кожееда перед установкой вяления рыбу ополаскивают 3 % уксусной кислотой.

Вяление, в зависимости от размера рыбы, длится от 12 до 32 суток. Готовая рыба имеет приятный вкус (не сырой) и плотное (не ломкое) мясо. Важно соблюсти этот срок и не передержать рыбу, иначе может испортиться или стать слишком уж соленой. Слишком уж соленая рыба вредна для организма, может вызывать вздутие живота и изжогу. Поэтому, как только пройдет две недели (особенно если рыба не очень крунпая), тут же вынимайте тушку и употребляйте в пищу. Если чувствуется, что рыба не долежала - отправляйте обратно.

Блюдо желательно подовать в охложденном виде, с лугом и чесноком. Рыбу можно приправить уксусной кислотой (в зависимости от ваших предпочтений уксус может быть сильно или слабо разбавлен), горчицей или майонезом. Очень важно не передержать соленую рыбу на столе, особенно есть погода теплая. Валяная рыба имеет свойство быстро портиться, что не самым приятным образом соказывается на вкусе.