Как приготовить фуа-гра
«Историческое сложение» началось примерно четыре с половиной тысячелетия назад. Считается, что египтяне, охотясь на перелетных гусей, обнаружили интересный факт: вследствие интенсивного питания на плодородных нильских землях птицы буквально отращивали себе печень перед дальней дорогой. Та же свинья «складировала» весь нагулянный жир в боках, а вот гуси и утки использовали для этих целей совсем другой «аккумулятор».
Фуагра, пряные травы и изысканная кислинка красной смородины — что еще нужно гурману?
От наблюдений до применения обнаруженного феномена в гастрономических целях прошло не слишком много времени. Древние египтяне, а вслед за ними римляне стали откармливать уток и гусей принудительно. Чем? Инжиром. То бишь плодами фигового (с ударением на первый слог) дерева. Птица, выросшая на таком корме, тоже называлась фиговой (ficatum). Некоторые лингвисты уверяют, что именно от этого слова и произошло сегодняшнее наименование печени — foie. Хотя, на критический взгляд, эта версия крайне спорная. Инжиром птиц прекратили кормить в XVI веке — после необыкновенно удачной экспедиции Колумба, отправившегося на поиски кратчайшего пути в ВестИндию. Привезенная из открытой им Америки кукуруза сильно порадовала гасконских и эльзасских фермеров: новый корм оказался и дешевле, и удобнее в работе.
Производство фуагра — дело не самое сложное при должной сноровке. Я использую для работы гусей ландской породы. Они едва ли не лучше других пород предрасположены к откорму на фуагра. Сама технологическая цепочка выглядит так. Первые четыре недели гусята питаются комбикормом, а также зелеными кормами. Затем молодняк переводят на ограниченное кормление: доля комбикормов уменьшается, а зеленого корма — увеличивается. В возрасте одиннадцати недель гусей сортируют по весу, рассаживают по вольерам и около недели кормят строго через равные промежутки времени. Когда гуси достигнут нужного веса (чуть больше четырех килограммов), их переводят на принудительное кормление (гаваж) — с помощью специальной машины. К окончанию откорма масса печени гуся обычно достигает 600—700 граммов.
Надо сказать, что гусиная печень стоит несколько дороже утиной. Отпускная цена на трехсотграммовую упаковку цельной утиной фуагра (foie gras de canard
entier) составляет 1200 тыс. Та же упаковка гусиной печени (foie gras d’oie entier) потянет на 1500. Почему так происходит. Уверен, что гурманы назовут вам множество причин. Но есть еще один очевидный фактор. Период усиленного кормления уток составляет 12 дней, гусей — 22 дня. Соответственно, корма для вторых уходит существенно больше. Среднестатистический гусь съедает за свою жизнь около 25 кг корма, утка — около 20. Вкус, цвет и плотность птичьей печени в значительной степени зависят от рациона питания. Если гуся кормить цельными зернами кукурузы, то печень его будет жирнее, но при жарке потеряет немалую часть объема. Если кукурузное зерно молотое — наоборот.
Печень быстро обжаривается с обеих сторон и подают с фруктами и кислосладким соусом.
Второй хит — это стейк «аля Россини» — говядина с фуагра и трюфелями. Блюдо то ли придумано самим автором «Севильского цирюльника», то ли создано знаменитым поваром МариАнтуаном Каремом в его честь. Впрочем, куда чаще в меню престижных ресторанов можно обнаружить холодные закуски из фуагра: террины (паштеты), муссы — опять же с кислосладкими соусами. Канонической парой к холодным блюдам из фуагра считается сотерн. Но это не единственный «правильный» партнер. Уместны также сладкие токайские вина, а также «родственники» сотерна из Лупиака, Кадийяка и Монбазийяка. Любопытно поискать сочетания с эльзасскими винами на основе рислинга, или же австрийскими и немецкими айсвайнами, или винами категории TBA. Любители итальянских вин могут поэкспериментировать с «жемчужинами» юга страны.