Как приготовить салат

Люди, испорченные советской кухней, убеждены: настоящий салат — это смесь мелко покрошенных ингредиентов, щедро приправленная майонезом. Чем жирнее — тем лучше. Между тем у древних римлян на сей счет имелось диаметрально противоположное мнение. Да и у ботаников тоже. С точки зрения этих самых ботаников, салат есть растение семейства сложноцветных (подсемейство Lactucoideae). Известное также как латуксалат. Название он получил за свой млечный сок (lactis на латыни — молоко).

Кос, дуболист и другие. Существует около сотни разновидностей латука. Но в кулинарии используются только несколько. Например, кочанный латук, или Butterhead. Или его ближайший собрат — салат айсберг, прозванный так за то, что в начале прошлого века его перед доставкой заказчику пересыпали колотым льдом. Особо яркого вкуса айсберг не имеет, зато замечательно хрустит. И неплохо сочетается с соусами на основе голубых сыров.Самый знаменитый из латуков — роменсалат, он же романеско, он же коссалат. Последнее название — географическое (считается, что сия разновидность изначально произрастала на греческом острове Кос). Древние римляне тушили его, а вот нынешнее поколение гурманов предпочитает есть ромен свежим — в качестве одного из главных ингредиентов салата «Цезарь».Китайский латук, довольно сильно смахивающий на тривиальный лопух, очень ценим не только китайцами, но и британцами, окрестившими это растение Asparagus Lettuce. Хотя оно не очень похоже на спаржу. Разве что по вкусу — в тушеном виде. Жители Туманного Альбиона, к слову, долгое время не воспринимали сырые салатные листья как нормальную еду: существовало жесточайшее предубеждение перед сырыми продуктами.

Еще один латук забавного вида — оуклиф, или дуболист, — прозван так за характерный рисунок листа. Интересное и вкусное растение особенно уместно как гарнир к жареному лососю... И наконец, самые простые разновидности — латук обыкновенный (он же посевной) и лоло-россо (почти то же самое, но с красными листьями).
Латук, помимо всего прочего, полезен тем, что с его помощью в ясную погоду можно легко определиться со сторонами света: листья его ориентированы с севера на юг... Если заблудился в собственном огороде — это знание очень пригодится.

Близкой родней латука является цикорий (эндивий), хорошо известный публике как кофезаменитель. На «кофе» идут ферментированные корневища цикория, а вот нежные молодые листья — то, что надо для зеленых салатов. Кстати, салат фризе — это тоже «родственница» цикория.

Очень кудрявая.

Красный цикорий, он же радиккьо, — давний любимец римских гурманов. Еще Плинийстарший в своем трактате «Естественная история» очень нахваливал это растение. И за пикантный горьковатый вкус, и за целебные свойства — он очищает кровь и улучшает сон. Врачи последующих поколений выяснили, что радиккьо, ко всему прочему, еще и естественный анальгетик...Как уже говорилось выше, этот салат слегка горчит. Потому очень важно подобрать правильную заправку. Например, смесь бальзамического уксуса с оливковым маслом (пропорция 1:3) и тертым пармезаном. Неплохо дополнить это чипсами из бекона или слегка обжаренными кедровыми орешками. Это в том случае, если мы используем свежий салат. Но можно подойти к процессу более радикально и обжарить радиккьо на гриле, простите за каламбур. Предварительно следует подготовить заправку: перетертый в пасту чеснок с солью, черный перец, измельченные листья розмарина, бальзамико и оливковое масло. Ну а затем на гриле буквально за 10 секунд обжариваем листья радиккьо. После чего быстро перекладываем в миску с заправкой и тщательно перемешиваем.

Такие вот сказки...

Многие растения, которые мы привыкли называть салатами, таковыми по большому счету не являются. Нередко они оказываются ближайшими родственниками капусты. Как, например, любима я многими руккола — гусеничник посевной. Во времена Римской империи (да, эти римляне были знатными ботаниками!) руккола считалась афродизиаком. Да и нынешняя, космическая, эра не слишком поколебала эту репутацию.

Руккола очень гастрономична, рецептов с ее «участием» — десятки и сотни. Преимущественно, разумеется, в итальянской кухне. В книге «Моя Италия» известный британский шеф-повар Джейми Оливер описывает такое любопытное блюдо, как салат из жареных персиков с брезаолой и кремовой заправкой. Так вот, «компанию» персикам, брезаоле и мелко накрошенному козьему сыру составляют листья свежего эстрагона и пара щедрых горстей рукколы.

Еще один интересный рецепт от Оливера — итальянский «уличный» салат: руккола, радиккьо, ромен, а также отварной картофель, свежая мята, фенхель и тонкокожий лимон. Для заправки используется сок сицилийского красного апельсина, белый винный уксус, каперсы, сушеный орегано и, разумеется, оливковое масло extra virgin.

У популярного в России корнсалата есть еще несколько имен, в том числе и сказочное: рапунцель. По сюжету братьев Гримм, именно он рос в огороде злой колдуньи. И именно в честь него та дала имя приемной дочери. Что интересно, некоторые российские повара используют третье название этого растения — машсалат. Так что, если встретите в меню такое название, знайте — это та самая «златовласка», которая, по сути своей, и не латук, и даже не капуста, а... валериана. Да-да. Ее латинское прозвание: Valerianella locusta.

Кстати, эту самую валерианеллу, по свидетельству историков, очень любил Людовик XIV. Жить без нее не мог и «пиарил» среди коллегмонархов неимоверно... А вот кресссалату со вторым именем повезло не очень: острый на язык русский народ окрестил его... клоповником. Бог весть за что. Вероятнее всего, за излишне резкий аромат одной из диких разновидностей. В Северной Африке кресссалатом кормят домашний скот, в Эфиопии используют в мыловарении. А вот просвещенная Европа с незапамятных времен ценит его как лекарство и деликатес. По вкусу кресссалат очень неплохо «рифмуется» с мясом белой птицы и цитрусовыми.

Как быть, если под рукой многомного разных салатов, а кулинарной книги нет? Все тот же Оливер рекомендует не паниковать, а смело смешивать все со всем. Как, например, в рецепте деревенского праздничного салата. Итак, берем один сладкий красный перец, 3—4 помидора, 10 редисок, половину очищенного от кожуры и семян огурца, половину луковицы фенхеля — все означенные ингредиенты тонко нарезаются. Далее в дело идут горсть листьев петрушки, кочан цикория, полкочана латука, полкочана фризе (центральная часть), полкочана оуклифа, полкочана радиккьо, горсть рукколы. Салаты полагается рвать руками; резать ножом — чистое варварство. Для заправки используем столовую ложку каперсов, 4 филе анчоусов в оливковом масле (тщательно измельчаем блендером вместе с каперсами), 3 столовые ложки красного винного уксуса и оливковое масло extra virgin (пропорция масла к уксусу — 3:1). Смешиваем овощи, салаты и заправку — и немедленно приступаем к уничтожению всей честной компанией. Главное — не забыть бутылочку хорошо охлажденного пино-гриджо...