Рецепт приготолвения саке

Забавно, что культивировать рис начали вовсе не в Китае и тем более не в Японии. Родина этого продукта, по мнению ученых, находится на территории сегодняшних Вьетнама и Таиланда.

Кроме того, крестьяне (в отличие от знати) употребляли в пищу более дешевый, нешлифованный рис и за счет этого пополняли свой организм витаминами группы B (отвечающими в том числе за иммунитет и обмен веществ), марганцем, фосфором, цинком, селеном и прочими полезными элементами.

О том, насколько значим был рис для жителей Китая, Кореи, Сиама, свидетельствует следующий факт: на протяжении веков здесь в качестве приветствия говорили друг другу: «Вы уже поели сегодня риса?» Стоит вспомнить и старинную индийскую мудрость: «Прежде подумай о рисе, затем — обо всем остальном».

Попытка вызубрить наименования всех существующих ныне сортов риса сведет с ума даже опытного ботаника, поскольку их насчитывается более 40 тыс. Соответственно, есть несколько способов разложить по полочкам все это многообразие. Наиболее популярна классификация по форме зерна, согласно которой рис делится на короткий (он же жемчужный), средний и длинный (не менее 6,16 мм).

Также рис бывает шлифованным белым и коричневым (в этом случае шлифовка минимальна). Первый лишается в результате обработки большинства полезных веществ, зато удобен в приготовлении и тонок на вкус. Коричневый рис нужно варить чуть ли не вдвое дольше, и в какое попало блюдо его не добавишь, зато польза такого продукта несомненна.

Своего рода компромисс — пропаренный рис. Цельное (необрушенное) зерно — падди — сначала замачивают в воде, затем обрабатывают паром (после чего ряд полезных веществ переходит из оболочки в глубину зерна) и только потом шлифуют.Согласно другой популярной классификации, рис делится на четыре категории: «японика» (короткозерный), «индика» (длиннозерный), «клейкий» и «ароматический». Злаки последней категории гурманам милы особо, например длиннозерный рис басмати (в переводе с хинди — «ароматный»), культивирующийся на севере Индии и Пакистана, или «жасминовый рис» Thai Hom Mali, который выращивают на северовостоке Таиланда. Отметим, что вошедший недавно в моду дикий рис по сути своей рисом не является. Это отдельный вид злаков — Zizania aquatica, в простонародье именуемый «сумасшедший овес». В свое время данный продукт был неимоверно популярен у индейцев Северной Америки (племя оджибва вообще считало это зерно священным), а нынче ценители выкладывают за него немалые деньги.

Во всем мире рис является основой всевозможных десертов. В Турции из него делают сладкий пудинг мухаллеби, в Индии и Таджикистане — лакомство под названием «фирни», в Дании — праздничный рисовый пудинг. В Корее на основе риса готовят нечто вроде киселя — сикхе. Невероятно популярный напиток в тех краях.

Что касается производства из риса слабоалкогольных напитков, то делать их стали еще древние индийцы, навострившиеся варить нехитрое пиво. Китайцы поддержали начинание. А возвели эту процедуру в ранг высокого искусства извечные эстеты японцы. Саке ведь по сути своей — то же рисовое пиво, только сделанное по куда более хитрой технологии.

Для начала рис шлифуют (в зависимости от сорта саке «стачивается» от 10 до 50 % зерна), затем тщательно промывают специально подготовленной водой и замачивают на несколько часов. Следующий этап — обработка зерна паром. Часть хорошенько пропаренного риса отправляется на солодовню: в отличие от производства обычного ячменного пива, зерно рис можно сразу смешать с другими ингредиентами, как в паэлье, а можно приготовить все по отдельности не проращивается, а подвергается воздействию специальной плесени — Aspergillus oryzae (также используется для ферментации соевых бобов). Именно она и превращает содержащийся в рисовом зерне крахмал в сахар. Далее, спустя двое суток, рисовый солод смешивается с обычным пропаренным зерном и водой, добавляются дрожжи — и процесс пошел! Чем ниже температура брожения, тем дольше идет процесс и тем тоньше получится итоговый продукт.

Когда ферментация завершена, всю субстанцию оригинальным образом фильтруют — помещают в специальные мешки и медленно отжимают с помощью пресса (чем-то это напоминает артизанальный отжим оливкового масла).

Сакесамотек, то есть напиток, «выбравшийся» из мешка самостоятельно, без воздействия груза, ценится знатоками выше остальных разновидностей. Затем саке еще несколько дней отстаивают, прогоняют через угольный фильтр и пастеризуют. Но и это еще не все. Для получения высококачественного саке его дополнительно выдерживают (от 6 до 12 месяцев) в эмалированных емкостях, затем, подобно коньяку, составляют ассамбляж из разных емкостей для получения наилучшего вкуса, еще раз пастеризуют и — наконец-то можно пить. Крепость такого напитка — около 15 %. Разумеется, существует и «вторая производная», получаемая в результате перегонки саке, — сётю, крепость которого составляет 25 % и выше. Аналогичная продукция производится и в Китае. Местное «саке» называется шаосинцзю, а собрат сётю — маотайцзю. Штука очень крепкая и довольно дорогая, пить ее полагается по большим праздникам. И желательно не очень много.